东兴证券饮料煮完剩下一锅黑渣，真的代表糖很多吗？真相是……

最近互联网上出现很多各种“煮饮料”的视频：一口锅，倒进饮料，小火慢熬，水分蒸干，锅底结出一层黑乎乎的东西。不少人惊呼：“这么黑，得有多少糖？还能喝吗？”“看完你还敢喝饮料吗？”

某社交平台截图

煮饮料后为什么会变黑？剩下的残渣越多、颜色越黑，糖越多？还能喝吗？

先说结论：饮料煮黑是水分蒸发后糖发生美拉德反应和焦糖化反应造成的。煮饮料有残渣、变黑，是糖的正常反应，并不能说明糖含量多少，也不能说明有害健康。饮料的含糖量在营养标签上清晰标识，根本没有必要用锅煮。此类做法并非科学测量方法，而是博流量。

一、煮饮料为什么变黑？

煮饮料到后面会有残渣，还会变黑，主要是因为发生了水分蒸发、美拉德反应和焦糖化反应，本质和家里炒糖色是一样的。

加热煮饮料的过程中，第一步发生的是一种物理反应——水分蒸发。

这个过程中水分会被带走，当水分都逐渐蒸发完，所有不挥发的物质——糖、色素、蛋白质、可溶性固形物、矿物质等都原封不动留在锅里，你看到的一坨“残渣”。任何饮料都是这样，一杯白开水煮干什么也不剩，一杯淡糖水煮干也会剩一点东西，一杯牛奶、一杯无糖倒茶煮了也会有残渣，煮久了、温度高了，也会变黑，毕竟还有蛋白质呢。

至于煮到后面水越来越少，颜色越来越黑，这个过程中会有两个反应会在你的眼前“明晃晃”的发生：

一个是美拉德反应：糖和饮料里的氨基酸、蛋白质碰到一起，在加热时生成黄褐色物质。烤面包的皮、煎牛排的表面、煮豆浆的那层膜，都是这个反应。

一个是焦糖化反应：当温度继续升高，糖会在高温下自己脱水、聚合，颜色从无色到黄、到褐、到黑，如果火候没控制好（太大）还会产生焦苦味。白糖、红糖、冰糖，只要温度够，都会走这条路。

这个其实跟做红烧肉、拔丝红薯时炒糖色本质是一样的。家里做炒糖色的时候，把白糖下锅，小火慢慢熬，你会看到糖会先化开，再变黄，然后变枣红，如果火继续大就会发黑发苦。这个过程的颜色变化非常明显，说它是“明晃晃”完全不虚。这是糖在高温时自然会发生的反应，任何含糖的食物在高温下熬干了都会发黑，并不能说明糖有多少。

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二、残渣越多、颜色越黑，

含糖越多？

很多人以为，煮干就是把糖“浓缩”出来了，最后剩下的残渣东西越多、颜色越深说明糖越多，越有害。其实，这个实验只能说明有糖，并不能直接说明饮料里的含糖量。

锅底的残渣量取决于你倒了多少、煮了多久、锅有多大，并不与饮料所含的糖量直接划等号。你倒的饮料多，煮的时间久，留下的残渣就会多一些。拿煮完后剩下的残渣多少去比较不同饮料，本身就没有可比性。

至于饮料会煮黑，其实也是糖高温的正常反应，并不能说明糖含量多少，也无法推出“不能喝”的结论。

真要测糖，饮料行业测可溶性固形物用的是折光仪，测具体糖组分用的是高效液相色谱，测葡萄糖、果糖、蔗糖分别多少用的是酶法分析。这些在行业内都有规范的方法来做，可不是自己随便拿口锅在家煮就可以的。

更重要的一点是，这些煮饮料视频美名为“测糖含量”，实际完全多此一举，根本不需要测，因为饮料标签都明确标明了糖含量。

我国最新版《食品安全标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2025）明确规定营养成分表中必须标示的内容包括能量、蛋白质、脂肪、饱和脂肪（或饱和脂肪酸）、碳水化合物、糖和钠的含量，及其占营养素参考值（NRV%）的百分比。这就意味着，你拿到饮品饮料，只要看一眼营养成分表就能知道含糖量了，根本没有必要去煮。

在营养标签上明白写着的东西，非要煮一锅去“验证”，这完全是博流量的表演，毕竟煮黑后的画面足够有冲击力。

三、如何科学饮用饮料？

当然，我们也不是说就可以随便敞开喝含糖饮料。大家之所以会被这样的视频吓到，主要还是关心控糖，其实控糖应该注意几点：

控总量

这是最核心。《中国居民膳食指南（2022）》的建议是每天添加糖不超过 50 克，最好在 25 克以内。要知道，街头一大杯奶茶、超市一瓶 500 毫升的含糖饮料中的含糖量通常都超过 50 克，大家在喝的时候注意悠着点，不妨换小瓶/小杯。含糖饮料可以看营养成分表，街头现制奶茶没有营养标签，更需要大家悠着点。

抓住主要矛盾

很多人说到控糖就想到饮料，其实这里有一个很容易被大家忽略的主要矛盾——家庭烹饪用糖。其实含糖饮料不是添加糖的唯一来源，也不是最大的那个。

中国城市居民添加糖的第一大来源其实是家庭烹饪用糖，所以控糖不能只盯着饮料，红烧、糖醋、拔丝这些做法里的糖同样要注意控制。

代糖可以用，但要建立合理预期

需要控糖的人（糖尿病患者、减重人群等），或者就是想喝点甜的但不想摄入那么多糖，代糖（甜味剂）是目前最务实的替代工具，因为甜味剂几乎不参与能量代谢、不影响血糖。

不过，还要注意——代糖是控糖工具，不是减肥药。大家可以用代糖换掉你原本会摄入的糖，但可不要因为“无糖”就放开了吃别的高热量食物，更不要幻想着就可以减肥了。减肥的关键是控制总能量的收支平衡。

参考文献

[1].中国营养学会.《中国居民膳食指南（2022）》. 人民卫生出版社, 2022.

[2].WHO. Guideline: Sugars intake for adults and children, 2015.

[3].WHO. Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline, 2023.

[4].《中国城市居民糖摄入水平及其风险评估》

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